چربی ها و روغن های غذایی منبع بسیار مهمّ تأمین انرژی در بدن هستند. از نظر غذایی چربی ها در مقایسه با دو منبع دیگر غذایی بدن یعنی کربوهیدراتها و پروتئین ها، به تولید انرژی و کالری بیشتر با حجم کمتری از مصرف معروف هستند و روی هم رفته مصرف یک گرم از چربی ها میتواند بیش از دو برابر منابع دیگر با همان وزن، انرژی آزاد نماید. به همین دلیل بسیاری از افراد در مورد مصرف چربیها نگران هستند و با تصور ایجاد بیماریهای قلبی و عروقی، تمایل کمتری به استفاده از چربیها یا روغن های غذایی دارند. 

با این حال، برای به دست آوردن بینش بهتر در مورد تأثیر بالقوه چربی‌های رژیم غذایی مختلف بر خطر تصلب شرایین، لازم است به ادبیات گسترده مطالعات کوهورت و مطالعاتی که خطر رویدادهای مرتبط با مصرف چربی را ارزیابی می‌کنند، نگاهی بیندازیم. زمانی که در مورد اثرات مثبت یا منفی مصرف چربی خون صحبت می شود، ملاک جایگزین کردن یک نوع چربی با چربی دیگر است. یعنی فرض کلی بر این است که میزان کالری و انرژی که به بدن وارد می شود ثابت باقی می ماند. 

بدن انسان در طول شبانروز به یک میزان مشخصی از کالری نیاز دارد که آن را از منابع غذایی سه گانه کربوهیدراتها، چربی ها و پروتئین ها تأمین می کند. کم کردن از میزان چربی مصرف روزانه و اضافه کردن به قندها نه تنها در مطالعات علمی منجر به کاهش بیماریهای قلبی نشده است بلکه این موضوع می تواند به افزایش چاقی، دیابت نوع دو و بیماریهای قلبی و عروقی منجر شود. از سوی دیگر مصرف هر کدام از ترکیبات غذایی که به میزان بیشتر از نیاز پایه ای کالری بدن باشد، می تواند به افزایش عوارض قلبی و عروقی منجر شود. به عنوان مثال مصرف حتی سالمترین نوع چربی هم اگر مازاد بر نیاز بدن باشد، موجب ضرر خواهد بود ولی به شرط حفظ میزان کالری مصرفی برابر، جایگزین کردن چربی ها به جای قندها و هم چنین استفاده از چربی های سالمتر به جای چربی های اشباع و ترانس ، می تواند حوادث قلبی و عروقی را کاهش دهد.

با این مقدمه در این نوشته به دنبال بررسی علمی جایگزینی چربی های مختلف با هم هستیم.

اسیدهای چرب اشباع

شواهد بسیار قطعی و محکمی وجود دارد که نشان می‌دهد مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ترانس TFAs با خطر بالاتر بیماریهای قلب و عروق و مرگ ناگهانی مرتبط هستند. این رابطه قوی تر از سایر چربی های غذایی دیگر است. در واقع، یک مطالعه متاآنالیز از چهار مطالعه کوهورت آینده نگر نشان داده است که افزایش ۲ درصدی انرژی دریافتی از اسیدهای چرب ترانس TFAs با افزایش ۲۳ درصدی بروز بیماریهای قلبی مرتبط است. اسیدهای چرب ترانس به وفور در غذاهایی مانند کیک و کلوچه، فست‌فود، پیتزاهای فریز شده، روغن های حیوانی و جامد شده یافت می شود.

در رابطه با کره، دو متاآنالیز از مطالعات آینده‌نگر مشاهده‌ای در رابطه با بروز بیماریهای قلبی و عروقی منتشر شده است و هر دو عدم وجود یک ارتباط آماری معنی‌دار را گزارش می‌کنند. به طور مشابه، تنها متاآنالیز موجود با حوادث مهمّ قلبی و عروقی، هیچ رابطه معنی‌داری با مصرف کره نشان نمی‌دهد. 

با این حال، باید توجّه داشت که این متاآنالیزها بر اساس تعداد کمی از مطالعات بدست آمده اند و در یکی از آنها - بزرگترین مورد با ۱۲۰۸۵۲ شرکت کننده - افزایش مرگ و میر ناشی از بیماری ایسکمیک قلبی با مصرف کره و چربی لبنیات  در خانمها دیده شده است. علاوه بر این، مقدار کره مصرف شده در مطالعات متاآنالیز شده، مقدار متوسطی است (یعنی ۹ گرم در روز به طور متوسط و ۲۵ گرم در روز در گروه مصرف کنندگان بالا) و بنابراین، هیچ اطلاعاتی از این مطالعات در مورد مصرف بالاتر به دست نمی آید، که مصرف بیشتر از این در بسیاری از جمعیت ها رایج است.

اسیدهی چرب غیراشباع

در رابطه با روغن‌های گیاهی، شواهد موجود باید به طور جداگانه برای روغن زیتون کع غنی از چربی‌های تک غیراشباع (MUFA) است و سایر روغن‌های گیاهی غنی از اسید لینولئیک در نظر گرفته شود. 

در مورد روغن زیتون، سه متاآنالیز از مطالعات مشاهده‌ای آینده‌نگر در مورد رابطه با مصرف روغن زیتون و بروز بیماریهای قلبی و عروقی وجود دارد و همه آنها روندی به سمت خطر کمتر برای مصرف روغن زیتون را گزارش می‌دهند. با این حال، تنها در یکی از آنها این مفید بودن به سطح متعارف معنادار آماری رسیده است. رابطه با بروز بیماریهی قلبی تکرارپذیر است، زیرا سه متاآنالیز مطالعات آینده نگر به طور تکراری کاهش خطر قابل توجهی را در بالاترین دسته های مصرف روغن زیتون نشان می دهند. 

در ارزیابی دوز-پاسخ، افزایش ۵ گرمی در مصرف روغن زیتون با کاهش قابل توجه بروز منفی ۷درصد برای بیماری قلبی، منفی ۴درصد برای بیماریهای عروقی و منفی ۸درصد برای مرگ و میر همراه است. علاوه بر این، یک کارآزمایی مداخله ای جدید، PREDIMED، نشان داده است که بروز حوادث قلبی عروقی عمده در شرکت کنندگانی که به رژیم مدیترانه ای مکمل با روغن زیتون فوق بکر اختصاص داده شده بودند، در مقایسه با افرادی که به یک رژیم غذایی کم چرب اختصاص داده شده بودند، ۳۱درصد کاهش می یابد.

در مورد رابطه بین مصرف روغن‌های گیاهی غنی از اسید لینولئیک (مانند روغن‌های آفتابگردان، ذرت و سویا) و خطر حوادث آترواسکلروتیک، شواهد حاصل از متاآنالیز مطالعات آینده‌نگر مشاهده‌ای تا چند سال پیش نسبتاً ضعیف بود. با این حال، دو متاآنالیز بسیار اخیر با تعداد موارد بسیار بیشتر از موارد قبلی (به ترتیب ۵۰۷۸۶ و ۱۵۱۹۸ بیمار) ارتباط بسیار واضحی را بین مصرف روغن‌های غنی از اسید لینولئیک و کاهش مرگ و میر منفی ۱۳درصد برای حوادث قلبی و عروقی و منفی ۲۲درصد برای مرگ و میر کلی، نشان می دهند.

PUFA یا اسیدهای غیراشباع چندتایی

جایگزینی ۵ درصد انرژی از اسیدهای چرب اشباع با مقدار کالری برابر، از اسیدهای چرب غیراشباع شده متعدد مانند امگا-6 PUFA به طور مؤثری با کاهش قابل توجه بروز بیماریهای قلبی و عروقی - بین ۹ تا ۲۵درصد - در پنج متاآنالیز موجود و با کاهش مرگ و میر قلبی (بین ۱۳ و ۲۶درصد) رابطه داشته است. غذاهایی مانند ماهی، گردو، کنجد، هسته انگور، بسیاری از آجیل ها غنی از چربیهای PUFA هستند.

این یافته‌ها با متاآنالیز مطالعات راندوم شده هم مطابقت دارد که نشان می‌دهد جایگزینی اسیدهای چرب اشباع شده SFAs با اسیدهای چندتایی اشباع نشده - PUFA‌های امگا-6 - باعث کاهش آماری معنی‌دار منفی ۲۴درصد در بروز حملات قلبی و عروقی می‌شود. با این حال، این متاآنالیز بیشتر شامل بیماران مبتلا به بیماری قلبی از قبل موجود است و بنابراین نتایج ممکن است به طور کامل در جمعیت سالم قابل تکرار نباشد. با این حال، زمانی که داده‌ها با تجزیه و تحلیل زیرگروهی ارزیابی شدند، به نظر می‌رسد افرادی که در حال حاضر سالم بودند، از این مداخله به اندازه افرادی که در معرض خطر بیماری قلبی یا سکته هستند (افرادی که فشار خون بالا، کلسترول سرم بالا یا دیابت دارند) سود می‌برند.

متاآنالیز دیگری شامل تعداد بیشتری از مطالعات، کاهش ۱۰درصدی در بروز بیماری عروق کرونر قلب را برای جایگزینی PUFAهای امگا 6 به SFAها نشان داده است. نتایج نشان می‌دهد که کاهش چربی اشباع شده و جایگزینی آن با روغن‌های گیاهی غنی از PUFA باعث کاهش ۲۹ درصدی بیماری عروق کرونر قلبی می‌شود.

نتیجه‌گیری

نقش بیماریزا و پیش‌آتروژنیک غذاهای سرشار از چربی اشباع شده توسط نتایج مطالعات معتبر علمی بر روی عوامل خطر آترواسکلروز روشن شده است. این چربی ها به وضوح کاهش کلسترول LDL - یک عامل خطر اصلی برای تصلب شرایین - را هنگامی که SFA ها با MUFA یا PUFA جایگزین می شوند نشان داده اند. علاوه بر این، جایگزینی کره با روغن زیتون یا سایر روغن های غنی از اسیدهای چرب غیراشباع برای کاهش فشار خون، بهبود حساسیت به انسولین، کاهش التهاب تحت بالینی و کنترل فرآیند هموستاتیک گزارش شده است.

به طور خلاصه، روغن زیتون، سویا، آفتابگردان، گلرنگ و ذرت گزینه های سالم تری نسبت به کره و همچنین سایر چربی های حیوانی یا روغن های گیاهی غنی از چربی اشباع هستند. چربی های حیوانی و روغن های نباتی جامد که از نظر اسیدهای چرب اشباع غنی هستند، باید به ندرت در رژیم غذایی معمول استفاده شوند و در عوض با چربی های غیراشباع جایگزین شوند. با توجه به نتایج مطالعه PREDIMED، در میان منابع سالم‌تر چربی‌های غیراشباع، تاکید ویژه‌ای در زمینه پیشگیری اولیه از تصلب شرایین باید به روغن زیتون فوق بکر داده شود. علاوه بر این، این روغن منبع مرتبطی از ریزمغذی ها است که نشان داده شده است که تأثیر مفیدی بر عوامل خطر قلبی متابولیک دارد. همچنین بصورت کلی میانگین مصرف روزانه روغن های گیاهی بسته به نیاز انرژی باید بین ۲۵ تا ۴۰ گرم باشد.